Comment les olives sont récoltées
Un autre aspect auquel il faut faire attention au moment de la récolte est la technique qui sera employée. Le produit final peut présenter des caractéristiques organoleptiques différentes selon la méthode que l’on choisit.
Cueillette manuelle : la méthode la plus ancienne et authentique qui consiste à cueillir à la main les fruits directement sur l’arbre. Elle présente l’avantage de ne pas endommager les olives et d’éviter ainsi les processus de fermentation qui provoqueraient une hausse du degré d’acidité de l’huile produite.
Gaulage : la méthode traditionnelle la plus utilisée. On frappe les branches des oliviers à l’aide de bâtons pour faire tomber les olives et l’on récolte ensuite celles-ci à l’aide de filets disposés préalablement à terre.
Peignage : les branches sont littéralement peignées à l’aide de râteaux.
Ramassage : cette méthode présente le risque de récolter des olives trop mûres et donc risquant d’être moisies. Les fruits sont en effet récoltés seulement lorsqu’ils sont tombés naturellement des branches.
Secouage : il s’agit d’une technique permettant de gagner du temps. La chute des olives est provoquée en secouant les arbres à l’aide de machines spéciales.
Récolte avec des machines enjambeuses : dans les cultures superintensives il est plus courant d’utiliser des machines à vendanger transformées ; dotées de bras équipés de tiges vibrantes, elles exercent une action combinée de peignage et de secouage des oliviers. Cette méthode hautement intensive permet de récolter en un seul passage d’une heure toutes les drupes d’un hectare d’oliviers.
Trois variétés d’oliviers
1. Olivier à huile - Olea ‘Aglandau’ : une variété résistant bien au froid et produisant une huile très aromatique
2. Olivier idéal pour les olives noires – Olea 'Cailletier' : une variété autofertile offrant des petits fruits doux et parfumés
3. Olivier idéal pour les olives vertes – Olea 'Picholine' : une variété cultivée pour sa production d’olives de table au goût fruité, poivré et légèrement amer.
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